• Mylène Jarry

Tout sur les asperges



Qu’elles soient blanches, violettes ou vertes, les asperges sont un légume printanier que nous aimons redécouvrir à tous les ans. D’abord originaire de l’est de la Méditerranée, on retrouve maintenant des asperges québécoises de la mi-mai à la fin juin.


L’asperge est composée majoritairement d’eau. C’est une excellente source d’acide folique et de vitamine K. L’acide folique est impliquée dans le développement sain de nos cellules, tandis que la vitamine K est très utile dans la coagulation du sang, donc dans la guérison des plaies (ça fait des galles!)


On choisit des asperges fermes, cassantes, dont les têtes fleuries sont bien compactes. On veut une couleur bien vivre. Les asperges blanches sont plus tendres, mais ont moins de goût que les vertes, tandis que les asperges violettes ont une saveur plus fruitée.


L’asperge entière peut être servie chaude, grillées ou cuites à la vapeur et bien assaisonnées, ou froides, blanchies et accompagnées d’une vinaigrette, comme dans cette recette. Coupées en morceaux, elles garnissent bien les quiches, salades, pâtes ou sautés. On les aime aussi en potage ou velouté.


Pour préparer l’asperge, il est important de couper la tige à la base, qui est très coriace. On cherche une cuisson rapide et à point pour que les asperges gardent leur belle couleur. Les asperges sont cuites lorsqu’elles sont tendres, mais encore fermes. Si les asperges sont destinées à être mangées froides, il est préférable d’arrêter la cuisson en les plongeant immédiatement dans l’eau très froide quelques secondes.


Les asperges se conservent au réfrigérateur 2-3 jours dans un linge humide. On peut également les congeler, mais il est préférable de les faire blanchir au préalable. Pour blanchir les asperges, porter une casserole d’eau à ébullition et y plonger les asperges de 3 à 4 minutes, avant d’arrêter la cuisson à l’eau froide. On peut les congeler ainsi jusqu’à 9 mois. C’est un bon moyen de faire des réserves quand elles sont en saison!

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